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垣曲“十大怪”

作者:垣曲小石头 来源: 日期:2016-08-05 15:02:29 人气:11 加入收藏 评论:0 标签:

一、米祺越吃越喜爱米祺(垣由人将面条叫祺子)是垣曲人的看家饭,天天热乎平地吃,百吃不厌,越吃越爱。米祺的做法很独特。它以小米、白面、杂豆面条为君,以黄豆、小豆、玉米、花生豆及红白萝、南瓜、豆角、红薯、山药蛋等五药八门的蔬菜为臣一锅煮,因而人们又叫它为“和子饭”。所以家家吃米祺,花样各不同,往往十家米祺十个样;就是同一家的米祺,也能花样翻新,做出不同的味道。做米祺饭时,人们先把黄豆、花生豆等难煮的原料泡在冷水锅里,浸一半个钟头后,才开始生火加热,锅开之后,依次加入小米、蔬菜,长时间熬煮,待米烂豆软之时,将擀好的祺子(或细如粉丝、或粗似柳叶)和盐巴下锅,再用油烘点葱花、酸菜,这米祺就做成了。米祺饭营养价值极高,十分养人。垣曲男人长得帅、女人生得俊,人看年轻,与常年吃米祺饭不无关系。垣曲米祺之所以成为看家饭,与它的地理环境大有关系。这里地处山区,小麦产得少、五谷杂粮多,人们不得不在粗粮细做上做文章。于是,就有了这山外难以做出来的“土”特饭食。如今,垣曲大米、白面和应时蔬菜随时可买,但习惯成自然,老辈传下来的米祺,仍是看家饭食。 不过,在做法上却有所改进,使米祺看起来色更好。吃起来味更香。垣曲人如果长时间不吃水祺,会生出无名火而发起脾气。出门在外的垣曲人隔三差五也得吃顿米祺。到垣曲旅游的人不吃顿米祺,就不算真正到了垣曲。近些年,米祺也乘着改革的东风,走进了城市,成为—个名吃在异地安家落户。二、入冬大瓮卧和菜过去,和菜(垣曲人把酸菜叫和菜)可是垣曲人的半年粮。所以一入冬,家家户户便忙着备瓮买料卧和菜了。和菜的主要原料是芥菜,也有用白菜、萝卜的。冬至前后,人们便买来一二百斤芥菜,挑到河里淘洗。洗菜是卧菜的一道主要工序,菜叶子要一叶一叶地洗,无虫子无坏叶,还要用瓷碗片或刀子将芥疙瘩刮洗得无一点污处或泥土,再将老皮细细地刮干净才成,不然,就可能因一点不干净,坏了一瓮菜。所以,这活儿大多由心细如发的女人们来完成。菜淘净晾干水之后便是切叶镲丝,将叶子切成一厘米长短,用镲子将芥菜疙瘩镲成丝,搅匀放入洗干净的大瓮中,用杆面杖捣瓷实。最后,在上边压上一个又圆又扁的砂岩石头,添入适量凉开水,这卧菜的工序就算完成了。和菜一般放三到五天就发酵,有了酸味,便可以食用了。和菜有多种吃法。可以干炒,当作吃干面或吃米粥的菜,味酸而带甜;可以和牛肉一块炒,作为下馍的菜,其味道美不可言;多数时候,是作为米祺面的调味菜,待米祺做熟后,主妇们便用干净筷子从大瓮中操出半碗和菜来,用盐淹制片刻,倒入米祺中,再滚一会,米祺饭便透出一股酸酸的味来,让人胃口大开。如若用食用油炒点葱花,那就更是美不胜收了。垣曲人从什么时候开始吃和菜,笔者无从考证,但它是垣曲人一冬一春的主菜,却是一点也不含糊的。上个世纪六七十年代,医务工作者在考察出垣曲县是食道系统癌症高发区时得出结论,和菜是元凶之一。因为有菜中有一种致癌的霉菌,长期食用,大害无益。但因和菜米祺的诱惑,人们却照吃不误。近些年,错季节蔬菜多了,冬春也可吃到新鲜的时令蔬菜,年轻人已不再吃和菜了,可许多老年人仍对和菜情有独钟。饭店宾馆还把和菜当作一道特色菜哩。三、“窝窝”大得用筐抬垣曲人探亲访友一般在正月初二到正月十五以前。所带的礼品的主要是馍。探亲的馍有许多讲究,什么辈份送什么馍,不能乱套。给同年等辈送的馍是糖角,即把红糖包在三角形馍中,蒸时在红糖中掺上面粉,包进角子中,像捏饺子一样捏住,待出笼后,角子就裂开了口子,露出糖来,寓意甜甜美美,笑口常开;送给孩子们的礼馍叫“枣花”,即把馍做成兔子、公鸡、小猪、猴子等动物形状,自然是祝愿孩子们像“早”开的“花朵”,像小动物般天真活泼健壮可爱;送给长一辈的礼馍叫“油股续”,即把三四个馍大小的面团揉成条,用刀在上边压出花纹,再盘扭成花卷状,祝愿他们和和顺顺健康向上;而送给祖辈的馍叫“窝窝”,是礼馍中个头最大,做工最复杂的馍,一般是一篦子只蒸一个,要用五六斤白面。制作时除将面团像盘油股续一样盘起来之外,还要在上面放上大枣,讲究的还要用食品红加以点缀,做得红红绿绿,以祝愿老人健康长寿。走亲戚时,人们或用包袱把馍包起来,或用竹筐子装起来,用担子挑上或抬上。祖辈们则喜笑颜开地将“窝窝”收下,放到显眼的地方,还不时向人们夸他的外孙子如何如何能干。。如今,人们探亲一般不用蒸“窝窝”了,而改为时髦的营养品、保健品了。一个地方的食品,是一方文化的外在表现,在串亲访友的过程中流动的是馍,它何尝不也是一种亲情与文化的交流。四、香酥炒祺土里来垣曲有种食品叫炒祺,不仅香酥味美,而且制作工艺独特——它是用土炒出来的。炒祺的制作,先是将半起的白面,佐以盐巴、芝麻、酥油、鸡蛋、花椒、五香粉等,像揉馍面一样揉好,切成拇指大小的块状,待炒;同时,从崖上取来干净白绵土,在石碾上碾碎,用箩面的箩在大铁锅里,架火浇沸;然后,将切好的祺子倒入沸水中,片刻后不停地搅动,待炒熟后,再用筛子将祺子筛出,用笼布把土拍干净,炒祺就制作成了。炒祺香酥脆美,非常好吃,是垣曲人出门远行的必备食品。

一来,它耐放易存,可以几个月或半年不坏;二来,它带着吃适应了的家乡水土,出门在外每天吃一点,有利于“换肚子”,帮助人们适应外地的水土。记得我在临汾师范上学时,每逢开学,母亲都为我准备一大袋炒祺,它成了同学们争相品尝的美味佳肴。外县的不少同学不服水土闹肚子,唯独垣曲的学生平安无事。也许是因了吃炒祺,“一方水土养一方人”的缘故吧。如今,垣曲的炒祺,已经作为一种特色食品走向了市场。可大多是用电烤箱烤出来的,虽然味道不错,但有水无土,较土炒的功能,味道就不可同日而语了。地道的还是用土炒出来的那种,它香酥味美,韵味悠长。它才是货真价实的特色食品。五、锅盔送礼人喜爱在运城关公庙会上,垣曲锅盔获得名产名吃奖,从而使这一历史悠久的垣曲面食名声大震,成为人们喜爱的礼品之一。锅盔制作工艺独特,它是上烤下烙,两面用火才能烙制出来的一种面饼。锅盔整子分底鏊子分底鏊和盖鏊两部分,底鏊和普通鏊子相同,而盖鏊则是一个盛着木炭火的平底圆盘,上面用铁丝固定在一个支架上,通过杠杆的作用,可以随意掀开盖上。烙制锅盔时,先将发好的面擀成一寸来厚的饼子,再用刀划上棱形线条,最后用刷子沾上碱水刷过,撒少许芝麻在上面,盖上盖鏊,烙烤至熟,工序就算完成了。当然,垣曲锅盔也在不断创新,比如,在面中搅上五香粉、盐巴、椒叶等,做成咸的,也别具风味。因为它是两面用火烙烤而成,又刷了碱水,且足有一寸多厚,所以烙出的锅盔两面焦黄发亮,外脆内酥,香味扑鼻,吃起来味美异常。这种吃食对胃肠病大有裨益,所以人们得了肠胃病时,便进城买二斤锅盔,倒还真管用呢!旧时,农民穷,能吃上锅盔就算高级享受了。我们小的时候,求之不得的是上集赶会时,父母给卖上块锅盔。直至现在,家乡来了人,还是希望带张锅盔来;回老家时,也忘不了买几张锅盔,或送人或自食。如今,垣曲锅盔已成为待各的佳食,送礼的名品。它正跨过横岭关,走向大千市场,越来越受到们喜爱。六、米面煎馍样子怪垣曲人会做一种米面煎馍,它上平下凹,样子怪异,像孙悟空戴的行者帽。所以,人们又叫它“猴帽”煎馍。米面煎馍的原料是小米粉。人们在石碾上将小米碾成粉状后,再将鸡蛋、五香粉、葱花、盐巴等兑入其中,加入酵母和水,搅成糊状,待米糊发酵后,再放入特别的煎鏊中烙熟。煎馍鏊子是用生铁铸的圆状炊具,直径约20厘米左右,边缘成槽状,中间凸出,成圆球状,鏊下面有三根高约5厘米的腿脚支撑。烙煎馍一般用麦等号作燃料。先在煎馍鏊上用油布擦上食用油,加热后将米粉糊糊倒入煎馍鏊中,加盖,继续加热至熟,就可以食用了。这样烙出的煎馍顶部有不少气孔,挨鏊的部位油光焦亮,吃起来香甜可口,我走过不少地方,尚未见过有这种食品。煎馍营养价值极高,又容易消化,是不可多得的健胃食品。所以,至今盛传不衰。有的地方甚至把它作为一种名产小吃,加工出售,很受游客欢迎。从米面煎馍也可看出,垣曲人粗粮细作的高超水平。七、旋子大得像锅盖垣曲人会做一种烙饼,个儿特大,鏊子有多大,饼就有多大,人们叫它“旋子”。山外人说,垣曲的“旋子大得像锅盖”。垣曲的旋子不仅大得出奇,而且厚得出奇,一般有三四厘米厚;会烙的,可以烙出六七厘米厚的旋子来,让人啧啧称奇。旋子要烙得两面黄亮,不焦不生,吃起来才满口生津,香酥味美,劲丝很大,十分有嚼头。旋子制作有一套工艺。一般头天晚上要将酵面泡成稀糊状,第二天一早就发得满盆子满碗。这时将酵面和入面粉中,要和得不软不硬,放置待发。赶中午下地回来后,面就发好了。主妇们便将面揉得均匀柔顺,擀成鏊子大小的饼状,稍待几分种,置鏊子上烙制。烙旋子都用柴草火,以便于掌握火候,根据需将火添旺或减弱。有经验的主妇都用文火烙制,将旋子慢慢烙熟,杜绝大火烘烤,以免将旋子烙焦。这样烙制出来的旋子才虚软香酥,香味悠长。如若在面中加入细盐、葱花、五香粉、椒叶及芝麻之类的调料,烙出的旋子就更加美味可口了。食品是文化的外在表现,垣曲的旋子大得像锅盖,反映了垣曲人待客的诚心诚意,淳朴厚道。有这样一个故事,一位垣曲人下山看亲戚,山下亲戚用小碗给垣曲人盛饭,用精致的小饼子让垣曲人吃,可吃少了不饱,吃多了又怕人家笑话,只好饿着肚子走了。后来,山下的亲戚去垣曲探亲,垣曲人不仅用盆子似的大碗盛饭,而且用整个旋子热情招待,山下人准备将旋子掰开吃时,正好听见垣曲人在院了里嚷孩子:“要吃你就吃完,不要给我剩半里半块的!”山下人以为垣曲人在说他,也不敢掰人家的旋子了,同样饿着肚子走了。这个故事也从侧面反映了垣曲人的憨厚与朴实。八、烧个谷稼送娃仔亲戚带着娃娃上门做客,垣曲人除了做好饭食招待外,绝不会让娃娃空着手出门,可又没有准备,无物可带,情急之下,他们便临时抱佛脚——给娃娃烧个谷稼(垣曲土话念gu jua)。这谷稼的做法很特别,它是将芝麻、花椒、盐巴、姜末、葱末等调料及鸡蛋和进白面之中,捏成项圈状或扭成麻花状,然后放进草木火灰烬之中焙烧,烧得焦黄崩碎,香味扑鼻,然后将草木灰掸掉就成。这谷稼,大的有草帽大小,得用一二斤白面。长辈们把欲稼戴在孩子的脖面里,或用红绳绳拴了,吊在孩子下巴前,既体现了浓郁热烈的亲情,又给孩子准备了好吃头,让孩子高兴非常。.

我们小的时候,就非常喜欢到外婆家或姑姑姨姨家走亲戚,为的是能戴回一个或同个香酥可口、味道鲜美的谷稼来。谷稼经过了火的焙烧,水分少,好消化,健胃口,耐存放,可以放好长时间不坏。我吃过外婆家好多好吃头,印象大都淡忘了,唯独这谷稼至今忘它不得,每想起来,心里美滋滋的,禁不住流口水,由此忆想起慈祥宽厚的外婆来。如今,商店到处都有,人们又多数不烧柴禾,这谷稼也就绝迹了。每想至此,都觉得有一种失落、有一种遗憾。如果有人能专门经营谷稼,那生意一准红火。我回家时,绕路也要去买回几个来。九、火锅扣碗奢侈菜旧时,垣曲人最大的奢侈,是过年时能吃上扣碗或火锅子。也就是一年能吃上一顿肉。扣碗,又称翻碗,是将整块的红烧肉切成条状,放于特置的扣碗里,上面填以肉块或豆腐、丸子、萝卜菜等,佐以姜末、葱条、大蒜、盐巴等调料,置笼上蒸,蒸透后,翻入另一碗里,再以高汤灌之。火锅的做法,则是将萝卜、白菜、豆腐、丸子和红烧肉等依次一层层置于火锅内,佐以姜、葱、蒜、盐巴等调料,先灌上高汤,而后加木炭火煮之。所不同的是,家庭条件好的,扣碗里填的全是肉块,火锅里以从为主;而穷苦人家,只能以假充真,以素代荤,用豆腐、丸子、萝卜、白菜充数了。难怪人们要说:“富人吃酒肉,穷人吃豆腐”了。我们小的时候,天天盼望着过年。除了能穿件新衣服之外,就是能吃上扣碗或火锅子,过一把吃肉的瘾。于是,在母亲做扣锅或火锅子里,我便蹲在案边,眼巴巴地瞅着那刀一上一下地动,直咽唾味。这时,母亲就捋一片肉,悄悄放进我的嘴里;如果母亲没有给我的意思,我便趁母亲不注意,叼一块肉在嘴里而跑开。后来,我大点了,便跟母亲学做扣碗、火锅子。再后来,母亲就把这权力交给了我,由我主厨打理了。人常说,宁穷一年,不穷一节。父老乡亲们辛辛苦苦、没明没黑地累了360天,最大的奢侈竟是区区一个扣碗或一个火锅子!如今,人们的生活丰富多彩,天天像过年,火锅、扣碗已不是吃不起的东西了,而是想吃就吃。可是,过年时还是要做个火锅子或扣碗。一是因为习惯了,二是老祖先还是要吃呢,火锅、扣碗可是旧时垣曲人过年祭祖的主菜。十、猴头木耳充家菜猴头、木耳可是垣曲一绝。猴头呈色褐,毛绒绒,大者如掌,小者似蛋,活脱脱一付孙猴子头脑模样。它极珍贵,可与鱼翅、燕窝相比美。猴头,是一种野生真菌,生于青梗木上。它一般为对生,如果南山坡上有一个,相对应的北山坡上必定也有一个,相当的神奇。猴头盛产于垣曲的南北山,营养价值极高,与鸡肉、羊肉相配,其味鲜美无比。据说,猴头有防心脑血管病和癌症的功效那木耳,呈黑褐色,厚敦敦,状如人耳,外生密而细的短毛,大的木耳可长到拳头或盆子大小,酷似黑色的莲花。黑木耳生于原始森林中枯死的朽木之上,遇雨而生而长,盛产于历山镇的木耳河一带。黑木耳降血粘度,是防止脑血拴和冠心病的最好食品。著名医学专家洪昭光教授讲的合理饮食“红黄绿白黑”中的“黑”,即指黑木耳猴头、木耳是菜中的极品,可过去的垣曲人并不知道,只是把它当作一种野生家菜扳来食用。 1980年,毛家镇一位老太太的山上扳了一个“全人猴头”,整个身子像人,头颅四肢俱全,个儿很大 ,这类猴头极难发现,它如同有形首乌般稀奇珍贵,价值不凡。可老太太不懂,竟把它煮在米汤锅里吃了,让人遗憾了好长时间。把如此珍贵的山珍充作家菜,足见一些垣曲人是“身在宝山不识宝,空叹没有发财道”了。如今,垣曲人也大步走向了市场,他们立足当地资源,靠山吃山,靠水吃水,努力进行产业结构调整,使许多土特产走出了大山,走进了高档商铺,由“长在深闺人未识”,变成千万宠爱于一身”的珍品。.

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